办法一：
撕去内酯豆腐盒上的包装皮，然后翻过来，在内酯豆腐盒下方的四个角用菜刀削几个口，用嘴巴对着吹气，就可完整拿下豆腐。不过这种办法因为对嘴吹，不怎么卫生，不适合在外饭店使用。
办法二：
直接用刀面在盒底拍两下，也可以倒出豆腐。
……
接下来就是切豆腐丝了，豆腐丝难切又不难切，主要是豆腐的改刀。
刀工精湛者，“跳刀法”掌握纯熟，就可以直接跳刀切片然后切丝。因为内酯豆腐易碎，柔嫩，只能使用跳刀切。
刀工普通者，需要降低豆腐块的高度，这样跳刀切片的把握大一些。
刀工拉几者，想保住手指，就别妄想切豆腐丝了。
无论是［发财羹］还是［文思豆腐］，主要都是体现在豆腐丝的刀工上。如果对细有个定义的话，应该是棉白线那种程度。
都是老厨师，不可能犯多放盐或者多放糖这种低级错误。而想验证“忆皖乡”酒楼的那两个师傅究竟有没有被收买，就看他这豆腐丝切的怎么样，会不会放水。
第二道冷菜。
一碗香这边做的是［蒜泥白肉］，而老城鸡那边做的则是［口水鸡］。
台下，江三和刘正德对视一眼，皆摇了摇头。
果然有问题！
凉菜抛开花里胡哨的菜名，追寻其本质味道，有：姜汁味、椒麻味、芥末味、麻酱味、糖醋味、怪味、酸辣味、鱼香味、蒜泥味、红油味、麻辣味。
掌握这十一种凉菜味型，不多，但是世面上至少百分之九十以上的凉菜，都可以包括住。
蒜泥味的凉菜，味型特点是：蒜香味浓，咸鲜微辣。
［蒜泥白肉］的味型特点，则是：色泽红润，蒜泥味突出。
［口水鸡］根据每个地区风俗习惯不同，做出来的口味也不同。有的地方喜欢做成怪味，有的地方则喜欢做红油味等。
［口水鸡］这道菜的味型特点，则是：肉质细嫩，口感麻辣鲜香。
两种凉菜都需要放入红油，因此，在口味上都异常接近。虽然在口感上，有很大区别，一个是鸡肉，一个是猪肉。
而江三和刘正德为什么觉得有问题？
问题就出在这个白肉上！
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