辟谷术起于先秦，大约与行气术同时。集秦汉前礼仪的论著《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”是为辟谷术最早的理论根据。
《淮南子·地形训》也有类似的记载。道教创立后，承袭此术，修习辟谷者，代不乏人。
从汉至宋，辟谷术在道教内一直十分流行。集秦汉前礼仪论著的《大戴礼记·易本命》说：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神。”而《人间》还载有实例，如记述春秋时鲁国人单豹避世居深山，喝溪水，
“不衣丝麻，不食五谷，行年七十，犹有童子之颜色。”是为史籍所载最早之辟谷实践者。
西汉有《去（却）谷食气篇》云：“去（却）谷者食石韦。首重、足轻、体轸，则昫（呴）炊（吹）之，视利止。”意谓初行辟谷时往往产生头重脚轻四肢乏力的饥饿现象，须用
“吹呴”食气法加以克服。这里将辟谷与行气联在一起，和《庄子·刻意》将行气与导引联在一起一样，似皆表明此三术在先秦时最初存在的状态，即表明它们之出现是大体同时的。
《汉武帝外传》载，东汉方士王真断谷二百余年，肉色光美，徐行及马，力兼数人。
《后汉书·方术传》载：孟节能含枣核、不食，可至五年十年。曹植《辩道论》载郗俭善辟谷事，谓曾躬与之寝处以试之，绝谷百日，行步起居自若也。
曹操招致的方士群中，甘始、左慈、封君达、鲁女生等皆行辟谷术。东晋道士葛洪在《抱朴子内篇·杂应》中说：余数见断谷人三年二年者多，皆身轻色好。”并举出具体例子以证之：三国吴道士石春，在行气为人治病时，常一月或百日不食，吴景帝闻而疑之，乃召取鏁闭，令人备守之。
春但求三二升水，如此一年余，春颜色更鲜悦，气力如故。又有冯生者，但单吞气，断谷已三年，观其步陟登山，担一斛许重，终日不倦。
《魏书·释老志》载，北魏道士寇谦之托言太上老君授以导引辟谷口诀，弟子十余人皆得其术。
又谓东莱道士王道翼隐居韩信山，断谷四十余年。《云笈七签》卷五载，孙游岳
“茹术却粒，服谷仙丸六十七年，颜彩轻润，精爽秀洁。《北齐书》中记载一个隐居于琅琊山的修行者，练辟谷之术，服用松子、白术、茯苓等生药，以求长生不老。《南史·隐逸传》载，南岳道士邓郁
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